秀野桥下急流不在，四鳃鲈鱼美味依旧
2015-12-23
上汤氽四鳃鲈鱼
松江四鳃鲈鱼是国家二级水生野生保护动物，是鱼类最后的珍稀贵族，位列“中国四大淡水名鱼”之首，有着“江南第一名鱼”之美誉。从社会名流到平民百姓，从国内到国外都对它高度赞颂。如此美味曾一度濒临灭绝，如今四鳃鲈鱼借以现代科技重新“游”上餐桌。它是现代科技的结晶，也是渊源文化的沉淀，更是国宴名鱼的尊荣。
文人骚客笔下的四鳃鲈鱼
自古，四鳃鲈鱼因松江而名、名闻四方；因秀野桥而美、美满九州。《辞海》注“松江鲈鱼以上海市松江县所产者著名”。松江鲈鱼肉嫩而肥，鲜而无腥，是野生鱼类中最鲜美的一种，被誉为中国四大名鱼。
“西风吹上四鳃鲈，雷松酥腻千丝缕”。南宋诗人范成大笔下的四鳃鲈就是产自黄浦江支流松江里的鲈鱼。松江鲈鱼虽小，产量又不多，但名声颇大，这主要是因为此鱼肉质细肥嫩，洁白如雪，没有细毛刺，鱼肉久烹不老，冷时不腥，滋味鲜美绝伦。品尝过此鱼，其他菜肴便显索然无味。千多年来，有许多文人骚客颂扬过它。晋朝文学家张翰在外做官时，一阵秋风吹过，勾起他思念故乡之情，竟弃官返里，闭门不仕。清朝乾隆皇帝两次下江南，都特地赶到松江府吃四鳃鲈，予以极高评价，御赐为“江南第一名鱼”。成为当时具有轰动效应的“御制”广告词。
秀野桥四鳃鲈鱼重回餐桌
作为国家二级水生野生保护动物，四鳃鲈鱼原盛产于松江城西秀野桥下急流中。松江四鳃鲈曾一度濒临灭绝。1986年，英国女王伊丽莎白二世访问上海时，点名要品尝松江鲈。遗憾的是，当时未能寻获，名震四方的四鳃鲈被认为就此在沪上绝迹。
经过科研人员的努力，2010年四鳃鲈人工繁殖成功，并被获批“游”上餐桌。但由于养殖技术难度较大，一尾四鳃鲈每天要以三四只鲜活河虾为食，成本极高，对普通市民来说，无缘一尝鲜味。2014年，随着养殖技术的成熟，松江四鳃鲈首次大规模上市，并被销往松江4家指定酒店。2015年，松江四鳃鲈现代科技养殖再获突破，首次试验60余亩规模化池塘养殖模式取得成功，约5万尾商品成鱼陆续长成，年产量约为2014年试点时的5倍，价格也越来越“亲民”。近日，松江城区新晖大酒店、华亭湖时代大酒店、榕港海鲜酒楼等11家酒店首次被统一授牌，将定点推广松江四鳃鲈专属的特色菜式。今后，还将向市中心酒店推广，市民品尝将更为方便。
补气益肝堪称养生佳品
松江四鳃鲈因其特殊的生活史和栖息环境，孕育了较为独特的物质成分，且具有很高的营养价值和药用价值。明代医学家李时珍在《本草纲目》中称：“松江鲈鱼，补五脏，益筋骨，和肠胃，益肝肾，治水气，安胎补中，多食宜人。”
由于松江四鳃鲈是海淡水洄游性鱼类，进入河流后主要以活虾为食，喜生活于水流湍急之处，从小到大摄食海淡水动物饵料十多种，所以体内富含丰富的矿物质、维生素和氨基酸。古人把松江四鳃鲈晒干，做成鲈鱼烩，作为平时家中孩童的滋补物品。
另外，松江四鳃鲈还有诸多与众不同之处。例如冬天，将普通的鱼和松江四鳃鲈分别做成汤后，一夜之后你会惊奇的发现，其他的鱼汤都凝固成一团，而松江四鳃鲈汤不会凝固。
通过急速冻技术有望全年供应
今年研究人员在模拟自然生态环境的车间养殖系统的基础上，首次拓展实现了松江四鳃鲈与青虾规模化池塘混养。研发人员将在“海水”繁殖结束之后“洄游”至淡水区域的松江四鳃鲈，与它们的饵料如活虾、杂鱼等混合养殖，同时，在池塘内部实现自然水循环，尽可能地还原以野生环境。如今，松江四鳃鲈已从过去的需要人工投喂，到逐渐适应了自行捕食，其野性得到充分锻炼，野生品质也进一步提高。
此前，四鳃鲈因成熟期短，每年的供应时间很少，研发者今年推出了市面上鲜有的四鳃鲈急速冻产品，采用了液氮喷淋技术，通过3-5秒，使活鱼在零下178℃紧急速冻，再转为零下40℃环境存贮，以保持生物细胞的完整性，从而避免营养流失。今年“双11”开始松江四鳃鲈也首度“触网”，全国各地都可通过淘宝、微店等电商途径购买。预计，今后将有五成以上的商品成鱼开发为急速冻产品，让松江四鳃鲈实现全年供应。本文来源：新闻晨报责任编辑：黄欢_NN1650
